小青柑上白乎乎的一層是什么？像霜一樣，發(fā)霉了嗎？
這是一個(gè)關(guān)于小青柑普茶的、多次普及但仍時(shí)不時(shí)有茶友咨詢的經(jīng)典問(wèn)題。
老規(guī)矩，先奉上【答案】：
1、起霜，是小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。
2、白霜的主要成分為D-檸檬烯，有類似檸檬的香味，具有一定的健康功用；
3、白霜，某種程度上代表了小青柑普茶的優(yōu)質(zhì)。
4、白霜和“發(fā)霉”有本質(zhì)區(qū)別，可以通過(guò)看、聞、泡三招來(lái)辨別。
5、白霜經(jīng)沖泡即揮發(fā)消失，可放心品飲。
起霜——小青柑普茶常見(jiàn)、且正常的現(xiàn)象。
一些果脯食品上，會(huì)看到類似的“起霜”現(xiàn)象，比如話梅，柿餅。
除此外，部分新鮮瓜果如葡萄、冬瓜，海產(chǎn)品如海帶等表面，也會(huì)有這種像“搽了一層粉”似的掛霜感。
這些所謂的“霜”，其實(shí)都是食材果品自身析出的糖分、醇類物質(zhì)的自然呈現(xiàn)。
小青柑上的“白霜”，則常被稱為“腦晶”或“柑油晶”，也是新會(huì)柑幼果期時(shí)候，含有豐富揮發(fā)油的標(biāo)志。
沒(méi)有額外添加，更不是霉變。
新會(huì)柑依生長(zhǎng)期、成熟度不同，大約有三個(gè)節(jié)點(diǎn)：青柑、二紅柑、大紅柑。
其中，色澤青褐（至青黑色）的青柑質(zhì)硬皮薄，氣香味辛，所含油酮類物質(zhì)最為豐富。
存放后，也最易出霜。
小青柑的“霜”，有一定健康功用。
關(guān)于柑普茶表皮的“白霜”現(xiàn)象，曾被業(yè)界廣泛討論過(guò)。
形成有“果霜說(shuō)”、“發(fā)霉說(shuō)”、“柑油說(shuō)”、“鹽說(shuō)”等，不同的見(jiàn)解。
不過(guò)，現(xiàn)已有研究證實(shí)：“白霜”的主要構(gòu)成是D-檸檬烯。
D-檸檬烯來(lái)自于小青柑本身，屬單萜類化合物，無(wú)色油狀，易揮發(fā)。
在密封存放良好的環(huán)境中，它會(huì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
D-檸檬烯有類似檸檬的香味，具有良好的鎮(zhèn)、祛、抑的作用。
喜歡喝小青柑的茶友，普遍反映的清新高香和愉悅體驗(yàn)，想必就是它的功勞。
起霜——為品質(zhì)小青柑普茶“代言”
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：“白霜”的形成，與柑果的產(chǎn)地，制作工藝和存放環(huán)境等因素，密切相關(guān)。
一般來(lái)說(shuō)，新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的、柑皮上油囊越飽滿密集的柑果，成茶才更容易掛“白霜”，起霜也越多。
制作方面，反復(fù)日曬、低溫烘干工藝制作的方式，才能最大程度保留油囊活性，產(chǎn)生起霜現(xiàn)象。
高溫快烘的“速成型”柑普茶，是難以看到白霜的。
換言之：白霜，也不是想起就能起的。
某種程度上，它代表著茶品的優(yōu)秀。
另外，起霜多見(jiàn)于密封且存放良好的小青柑。
如果是較通風(fēng)的環(huán)境，白霜一般不會(huì)出現(xiàn)。
同理，把已經(jīng)起霜的小青柑裸露放置在正常室溫下，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，“白霜”現(xiàn)象也會(huì)逐漸減少，直至消失。
看、聞、泡，成功區(qū)分“霜”和“霉”。
小青柑起的霜，于健康有益，好聞還好喝。
可若是發(fā)霉的茶，不但觀感不雅，品飲更是害人。
如何區(qū)分，教你三招：
①看
霜，通常是白色，而且分布均勻；
霉斑，顏色發(fā)黃或發(fā)綠，多呈部落分布，沒(méi)有規(guī)律。
是否霉變，還可以看小青柑里面的內(nèi)囊。
因?yàn)槿绻前l(fā)霉，往往內(nèi)囊部位會(huì)更明顯，而不會(huì)僅僅出現(xiàn)在外表皮。
②聞
起霜的柑皮，聞起來(lái)仍是柑果的天然香氣，很清新怡人；
而發(fā)生霉變的茶，根據(jù)霉變程度，會(huì)有不同強(qiáng)度的霉味、苦味，甚至出現(xiàn)酸餿等異雜氣味，令人不適。
③泡
正常的白霜，具有極強(qiáng)揮發(fā)性，一經(jīng)熱水沖注，即消失不見(jiàn)。
若是霉斑，則不會(huì)遇水消除。
而且發(fā)霉茶沖泡出的茶湯，不但色澤暗沉、渾濁、毫無(wú)生氣，還能從中嗅到發(fā)霉的氣息。
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